Вреден ли глютен в продуктах

Добрый день, дорогие читательницы! За последнее время я получила несколько писем с просьбой написать, какую роль играет глютен в нашей жизни. В первую очередь, смысл следует искать в самом названии этого компонента, ведь с латинского «gluten» переводится как «клей». На самом деле все банально просто! Глютен (вред и польза будут описаны ниже) имеет несколько названий, знакомых каждой хозяйке — «модифицированный пищевой крахмал», «клейковина» и т.д.

Сегодня я поделюсь с вами знаниями о том, что скрывается за этими странными названиями. Также научу составлять рацион таким образом, чтобы «нашумевший» глютен не вредил вашему организму.

К истокам

Не буду вдаваться в химические подробности, а просто обозначу, что глютен есть тот же белок, но с более сложной структурой. Найти его можно в различных злаках (пленница, рожь, ячмень и т.д.). К слову, подруга-диетолог рассказывала, что пшеница на 80% состоит из клейковины.

Пощупать и увидеть вещество крайне сложно, однако, ученые определи, что оно серого тусклого цвета, вязкое и не обладающее гастрономическими свойствами (вкус, аромат и т.д.). По сути, глютен выступает связывающим веществом в продукте, делая его более эластичным. Именно благодаря этому мы, хозяйки, наслаждаемся пышной и пористой сдобой.

В современной промышленности мы все чаще встречаем красиво звучащую фразу «модифицированный крахмал». По сути, этот тот же глютен, который в данном случае выступает консервантом. В моем рационе этим веществом «богаты» различные кетчупы, заправки, соусы и даже привычная томатная паста.

Ах, этот вредный глютен

Подруги детально изучали состав каждого продукта на предмет наличия клейковины, прежде чем садиться на любую диету. Еще бы, ведь с телевизора и страниц журналов врачи и рекламщики кричат, что глютен крайне опасен и ведет к набору веса. Давайте же разберемся, где истина, а где мифы.

Что действительно опасно, так это редкое заболевание «целиакия» (глютеновая энеропатия), что, по сути, является непереносимостью данного вещества. Известно, что синдром возникает лишь у 1% всех людей на планете. В этом случае иммунитет регулирует уровень глютена, воспринимая его как инородный белок и удаляя излишки. Такие небольшие «точечные» удары могут повредить области, где накапливается белок (чаще всего страдает ЖКТ, кишечник, суставы, головной мозг и т.д.).

Сама я ни разу не сталкивалась с целиакией в своей практике, но симптомы заболевания давно известны:

• острые и регулярные боли в животе;
• нарушение перистальтики;
• повышенное газообразование и вздутие;
• пищевые расстройства (диарея, изменение консистенции каловых масс) и т.д.

Известно также, что целиакия относится к генетическим (наследственным) патологиям, как и похожая на нее непереносимость лактозы. Если у вас в роду были отмечены случаи этого редкого заболевания, то лучше перестраховаться, так как вероятность передачи достаточно высока.

Как же лечить целиакию? Конечно, в этом случае придется пожизненно сесть на безглютеновую диету, что причинит некоторые неудобства пациенту. Все же, наиболее распространенные продукты в нашем меню содержат глютен в том или ином виде.

Помимо целиакии, человеку следует опасаться обыкновенной аллергии на глютен, которая сопровождается отеком и раздражением слизистых поверхностей, нарушением пищеварения, высыпаниями и т.д. К слову, аллергия может быть не только на чистый глютен, но также на его модификации, в том числе на крахмал.

Педиатр говорил мне, что детям не положено много глютена в рационе, иначе возможно вздутие желудка, газики и колики. Также у многих малышей аллергия в латентной форме уже есть с рождения, поэтому вводить прикорм на кашках следует очень осторожно.

Следует учесть еще один момент! Все те продукты, которые обогащены клейковиной искусственно (чипсы, кетчупы, сосиски и колбасы, рыбные и мясные консервы, кондитерские изделия, снеки, мороженое, йогурты, сгущенка, полуфабрикаты и т.д.), приводят к набору жировой массы, вплоть до ожирения. На фоне этих процессов развивается сахарный диабет и поражения сердечнососудистой системы (инфаркт, инсульт, атеросклероз и т.д.).

Вот, собственно говоря, и весь вред. Все вышеперечисленные случаи не так уж и часты, поэтому регулирования количества глютенсодержащих продуктов будет вполне достаточно.

Есть ли хоть небольшая польза от клейковины?

Девочки, в норме этот белок безопасен для организма и нет никаких противопоказаний к его употреблению. Наоборот, клейковина помогает усваиваться важным витаминам (группа В и D), а также микроэлементам (железо, магний и другие).

Конечно, мы понимаем, что пользу приносит исключительно природный глютен.

В каких же продуктах он содержится:

• злаки (все известные нам в переработанном и сыром виде);
• выпечка без искусственного обогащения (домашняя) и хлопья;
• каши (пшеничная, овсянка, ячка, перловка, манка и другие).

В другом виде глютен не приносит никакой пользы, а только выступает консервантом (увеличивает срок годности продукта).

Периодически и я добавляю в варенья модифицированный крахмал, но такие продукты следует употреблять осторожно.

Идея безглютеновой диеты

В свое время я на ней посидела, чтобы очистить организм от шлаков и восстановить перистальтику. Раз в год исключение глютенсодержащих продуктов очень даже полезно для здоровья и фигуры (можно сбросить за неделю около 1,5 кг).

Что важно знать для составления рациона.

1. Исключаем все кондитерские изделия.
2. Запрет на покупные молочные, кисломолочные и молокосодержащие продукты.
3. Никаких консерв, паштетов, икры.
4. Забудьте о любом виде фаст-фуда: чипсы, сухари, хот-доги, полуфабрикаты (покупные пельмени, котлеты, хинкали и т.д.).
5. Ограничиваем покупные соусы. Я для диеты готовила домашний кетчуп и майонез.

Вот мой приблизительный рацион на 1 день безглютеновой диеты.

Завтрак (на выбор):

• домашний творожок и куриное яйцо;
• фруктовый салат с домашним несладким йогуртом;
• гречневая каша на воде из высококачественной крупы с куриным филе;
• диетические хлебцы с натуральным медом или домашним джемом (без крахмала).

Обед (на выбор):

• крем-суп из брокколи и фасоли с мясом лосося;
• запеченная рыба (морская) с тушеными овощами;
• овощной салат с козьим сыром и тушеный кролик.

Ужин (на выбор):

• салат из морепродуктов, отварного яйца и авокадо (заправка — оливковое масло);
• голубцы, тушенные в домашней томатной пасте;
• блинчики из гречневой муки, фаршированные грибами и отварной говядиной.

Во время диеты важно пить достаточно жидкости (кроме напитков на кофеине) и кушать много овощей, чтобы запустить перистальтику.

Тем, кто захочет навсегда перейти на безглютеновую диету, пшеницу можно заменить так званой «киноа» (искусственной пшеницей).

Глютен (польза и вред которого достаточно определены) в норме присутствует в рационе и не следует его бояться. Здоровое питание и периодическое очищение организма от шлаков нивелируют все вредные свойства этого компонента.

Поделиться: